Riesen es el apellido materno y también el restaurante de Hernán Correa. Algunos lo conocerán por ser el ganador de Top Chef pocos años atrás, pero en realidad lleva las riendas de su restaurante, ubicado en la planta baja de su propia casa. Convencido por el producto panameño, su cocina persigue la autenticidad mediante la experimentación constante.

ES ¿Cómo comenzó Riesen?

HC Nació gracias al apoyo de mi mamá y mi abuela, pues ellas me cedieron, literalmente, el espacio debajo de su casa. Abrimos el 6 de enero de 2013, empecé yo solo en la cocina y ellas dos atendiendo el salón.

Al principio fue muy duro, hubo momentos muy difíciles y se podían contar las veces que teníamos reservas, pero poco a poco, con el boca a boca, estamos camino a nuestro quinto año y tenemos más personas en el equipo. Ahora mi novia atiende el salón y como durante un tiempo di clases de cocina, siempre hay algún practicante que quiere venir a aprender.

ES ¿Por qué tu madre y abuela decidieron apoyarte?

HC En aquella época trabajaba en restaurantes, muchas veces doblando turno, mañana y noche, y ellas estaban algo preocupadas por mí. Además, también les gustó el concepto de un restaurante con producto 100% panameño. Ahora hay muchos pero en 2013 no era común.

ES Sin duda, el producto nacional es tu bandera.

HC Es algo utópico pero busco el ingrediente perfecto para que la experiencia sea perfecta.

Busco en los mercados, aunque la mayoría me los mandan del interior. Manejar el producto nacional te hace utilizar el producto de temporada y eso ofrece varias ventajas pues están en su máximo potencial de sabor y nutrientes. Incluso sirve para apoyar a agricultores y productores.

ES ¿Cómo es la relación entre vida y restaurante?

HC No es algo sencillo pero ambos están unidos. Tienes que crear un estilo de vida en el que todos los días puedas dedicarle un poco de tiempo a algo. Ahora cerramos un día extra a la semana para dedicarlo a compartir ideas, experimentar con los platos que salen esa semana, recibir a colegas. Estamos comprando nuevo equipo para experimentar con sabores y quiero crear un laboratorio en la parte de arriba.

ES ¿Cómo valoras la evolución de tu cocina? 

HC Al principio colocaba demasiados elementos en el plato, quería demostrar al comensal todas las técnicas que sabía y creo que era algo forzado. Hoy en día, quizás por las competencias a las que he podido ir, además de viajar, me he dado cuenta de que con poner tres elementos en el plato es suficiente.

ES Explícame esa simplificación.

HC En la mayoría de los platos presento tres ingredientes y trato de potenciar al máximo cada insumo. Aplicar la técnica más beneficiosa para él, sin espumas ni hidrocoloides, que era algo que me agotaba. La clave es sentirte cómodo y feliz con lo que haces, incluir ideas de otros miembros, etc.

ES Más allá de la típica educación, ¿qué es determinante para cocinar?

HC Viajar, hablar con personas con más experiencia, comparar realidades. Estudié en Panamá y en Toronto, donde trabajé en Chef’s House y he podido ir a competencias en Canadá, Miami, Puerto Rico, y otros lugares. De hecho me gustaría hacer alguna pasantía en Escandinavia.

ES ¿Qué momento ha sido disruptivo para ti?

HC El viaje en Toronto me hizo valorar mucho más el producto y la identidad local. Allí me preguntaban por Panamá y la verdad no sabía qué decirles porque no sentía identificación por algo en concreto. Entonces, al regresar a Panamá, comencé a viajar por el interior del país, a conocer pequeños productores y cocineras, muchas mujeres mayores o abuelas. Vi las condiciones de todos ellos, humildes, pues a pesar de ser muy trabajadores, su esfuerzo no les sacaba de sus dificultades económicas. Quizás también este es el motivo de Riesen, muchos agricultores y productores reciben nuestro apoyo. Es un círculo positivo que también genera alegrías.

ES Has cambiado el menú en varias ocasiones, pero ahora solo ofreces una única opción de menú degustación.

HC Me atreví a tomar esta decisión que es  complicada porque muchas personas reconocer la gente piden carta.

ES ¿Top Chef te sirvió para ES aprender algo?

HC Sí, seguí en esa etapa de simplificar mi expresión. Aprendí a trabajar más rápido, todo era contra reloj, te vuelves más eficiente y organizado. Aprendes a manejar tus emociones y tenías que estar muy bien de la cabeza y concentrarte porque si ibas allí y con preocupaciones, crisis o pensando en deudas, no funcionaba. Mi familia y mi novia me ayudaron muchísimo a soportar tanta presión, pero de eso trata el programa.

 ES ¿Sentiste la repercusión del programa? 

HC Las semanas posteriores a Top Chef el restaurante se llenó todas las semanas. Todo el mundo quería venir a comer, me pedían fotos, algo que no solía pasar antes. Incluso en los mercados me suele complicada porque muchas personas reconocer la gente.

ES ¿Quiénes son tus referentes ¿Qué te gusta preparar? internacionales?

HC Siempre he admirado mucho a Thomas Keller (French Laundry, Per Se, Ad Hoc) por su organización, fineza y ahora que  ha inaugurado una cocina de dos millones de dólares, creo que va a ser un resurgimiento porque él está muy motivado. Tiene una barbacoa gigante para cocinar en directo. Los gringos lo llaman Heart, y ahora toda la cocina de vanguardia tiene un espacio para cocinar con carbón o con leña.

También me gusta Matt Orlando. Él trabajó con Keller y también en varios restaurantes como Fat Duck, Noma, donde se quedó impresionado del producto de Dinamarca y por eso ha creado su restaurante Amass allí. Orlando usa animales enteros y no desperdicia absolutamente nada, todo lo utiliza. Lo que sobra del café lo usa para hacer un crocante, el aceite lo convierte en jabón, así con todo.

Una referencia mundial es Gastón Acurio por lo que logró en Perú. Sí, y además de Perú, hay movimientos interesantes en Chile y México. Tienen una línea en común que es valorar, creer y tener buenas relaciones con los productores. Si lo que sirvo es bueno y cuidado desde que está en la tierra, el producto final buen trabajo. será mucho mejor.

ES  ¿Qué cocineros de la escena local han causado una influencia en tu cocina?

HC Berta Peláez, Cuquita, Charlie Collins y Jorge Jurado crearon unas bases. Ellos le dieron ese toque panameño que era lo que me gustaba. También me gusta lo que están haciendo mis colegas jóvenes. Me alegra poder vivir en esta generación donde hay camaradería y buena relación, pues es con con quienes me tomo las cervezas.

ES Ese sentimiento de comunidad es real y reciente.

HC Creo que nace del propósito en común que tenemos, de hacer que el país mejore. Tenemos interés por los productos tradicionales, por la cocina panameña, somos muchos abocados a este propósito. Para mí todavía es surrealista porque tengo 24 años y estar rodeado de colegas que me dicen que les gusta o que me admiran, no me lo creo.

ES  ¿A qué lugares sueles ir a comer?

HC Disfruto del interior del país. El sabor a leña, probando productos endémicos, Cerro Punta, Volcán, la sencillez de la gente. Me gustan las fondas remotas y sencillas, de bajo perfil y que tienen sabor y tradición. Por la carretera encuentras lugares de carne ahumada o, ES en Los Santos y Las Tablas te topas con fondas tradicionales donde hacen torreja y sancocho. La gente te lleva a una casa donde una señora te descubre sabores. 

También me gusta Cecilia Pescado, en el Chorrillo, y Donde Iván, en la Vereda Afroantillana, con quien tengo mucha química y amistad. Ambos comparten todos sus secretos, te enseñan, te consiguen producto.

En comida asiática me gusta La Especial, en El Dorado, y los desayunos de Lung Fung antes de las 10:00 am, donde puedes encontrar cosas endémicas.

ES La comida en Panamá cada día es más cara, voy a tener que ir a Zúrich a comprar un mango.

HC Sí, es muy costosa y el dinero ni siquiera o reciben los que siembran las papas. Se pierde en el intermediario y hay monopolios. En general, Panamá es muy complicado, tiene muchas deficiencias en salud, educación y alimentación.

Cosas básicas que necesita la sociedad como enseñarles técnicas de vanguardia a nuestros campesinos para tratar de mejorar su calidad de vida.

ES Tienes un proyecto de Banco de Alimentos.

HC Cuando voy a los mercados veo la comida que se tira, incluso en buen estado. Panamá tiene una ventaja y es que todavía es muy fértil, siembras lo que sea y crece. No debería haber hambre ni desnutrición. Entonces, tras ganar Top Chef, parte del premio lo he destinado al capital semilla para crear un plan de rescate de alimentos. La idea es trabajar con frutas y vegetales que se estén perdiendo en el mercado.

ES ¿Cómo funciona?

HC Son camiones que recogen la mercancía en el mercado, la llevan a un punto de proceso, la convierten en salsas, sopas, etc., y luego se lo entregamos a bancos, instituciones o comedores. Pero no es solo mi proyecto, no quiero llevarme el crédito yo solo, es de muchos colegas. La idea es crear un equipo, al inicio seré yo con otras personas y a medida que se sumen y crean aparecerán más donantes y haremos una mayor estructura.

ES ¿Cómo definirías tu restaurante?

HC Un lugar donde me gustaría ir a comer, sin pretensiones, donde existe un compromiso, no solo se trata de cocinar sino de generar experiencias. Es un restaurante que quiere mandar un mensaje de sostenibilidad, de ser un agente de cambio.